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ARTASIA
cosa, quando e dove succede

 
Cibo e cultura cinese: pesce, testa di pesce e frattaglie di pesce...

Pesce in salsa piccante Shenzhen Cina

Come persona nata in un Paese cosidetto occidentale (a ovest di che?), non appena trasferitomi in Cina notai che qui il pesce è cucinato e mangiato con tutte le sue parti: la testa, la coda, le spine, gli organi interni e la pelle.
Qualcosa alla quale mi son dovuto abituare, perché fino a quel momento per me pesce era qualcosa di più simile ai filetti di merluzzo o ad una fetta di una sostanza bianca, dal nome  con vaghe assonanze aristocratiche, Platessa, che doveva essere aromatizzata, fritta, arrostita, bollita oppure evocava dei piccoli animali fritti e mangiati interamente, o anche qualcosa che fuorisciva da una scatoletta oppure comprata a fettine, in confezioni sottovuoto.

Così si può immaginare la mia sorpresa la prima volta che vidi atterrare sul tavolo di un ristorante un pesce cotto interamente, con la gente attorno che ne bramava segretamente la testa, prelibatezza delle prelibatezze ... beh, non sono ancora diventato un fan della testa di pesce, ma ho iniziato ad apprezzare il modo in cui viene cucinato e degustato il pesce in Cina e in Asia. E qualcosa mi dice che prima dell’industrializzazione del cibo e del nostro gusto, anche in occidente si cucinasse in maniera non dissimile, ma queste sono altre divagazioni.


Ieri, conversando con degli amici intorno ad una cena a base di pesce, improvvisamente siamo stati colpiti da una Epifania, dalla Verità: uno degli amici stava parlando delle proprietà dell’ olio di pesce (si sa, gli acidi grassi omega-tre) e tutti noi annuendo con approvazione, quando improvvisamente un altro amico ha chiesto "Sapete da dove proviene l'olio di pesce utilizzato in quelle pillole?"
"Dal fegato? dal grasso? " Le nostre risposte.
L’amico ha spiegato che l'olio di pesce è fatto prendendo tutto il tessuto che è ricco di acidi grassi omega-tre, in particolare il contenuto della cavità del ventre e la pelle, e messo a cucinare al vapore, in una specie di pentola a pressione. L'olio viene spremuto e la polpa restante e’ utilizzata per creare impasti di pesce che saranno poi utilizzati in alimenti per animali.

Oh! Davvero? Sì, davvero. Una volta estratto, l’olio può essere imbottigliato o messo in capsule gel.
Quindi, se mangiamo le nostre porzioni settimanali di pesce con le frattaglie e la pelle, si potrebbe facilmente rinunciare al "miracolo delle pillole di olio di pesce", e forse gustare un piatto migliore, e sprecare di meno, anche. C'è un problema, però: l'inquinamento.

Inquinamento delle acque e inquinamento della catena alimentare, fino a noi, esseri umani. Quindi, ecco subito un vantaggio pubblicitario per le aziende che fanno un buon olio di pesce e pillole di olio di pesce: il "nostro" olio è purificato, concentrato, più forte e più ricco.
Ma che tristezza. Qualcosa che potrebbe, dovrebbe essere, naturalmente disposizione di tutti, e’ diventato pericoloso, qualcosa di cui non ci si puo' fidare, mentre una versione industriale, molto piu’ costosa, è l'opzione piu’ sicura e venduta quasi come una cura miracolosa. È questo solo per l'olio di pesce? No. Verdura, frutta, e si può nominare una lunga lista di altri alimenti, sono ora suddivisi in "economici e normalmente inquinati" e "costosamente più sicuri, naturali, biologici".
Ci chiediamo perché stiamo accettando tutto questo. Sì, perché?
Quindi, a parte la testa, eccomi qui, che mi faccio le mie dosi settimanali di acidi grassi omega-tre, mangiando il pesce con la sua pelle e le sue frattaglie... non vi consiglio una ricetta cinese in particolare, perché navigando in rete vi accorgerete subito che il pesce in Cina non è solo, a volte sublimamente, cotto al vapore o in agrodolce, e comunque in molte tradizioni culinarie di altri paesi, Italia inclusa, ci sono parecchi modi gustosi per cucinare il pesce, magari interamente, e non dare gli omega-tre al gatto.

Marco Maurizio Gobbo



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