Un budino a base di latte di bufala, per sostenere la cultura pastorale e il suo habitat, messi seriamente in pericolo dai piani di espansione edilizia del governo turco. È l’originale modalità di protesta di Cooking Section, il duo di artisti con base a Londra, già finalista del prestigioso Turner Prize 2021, che ha aperto a Istanbul un negozio di piatti tradizionali, per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’argomento e per raccogliere fondi. Sotto forma di Muhallebicisi, tradizionale negozio di dolci e prodotti caseari, in Wallowland Cooking Section presenta i risultati di una serie di indagini condotte in diversi periodi dell’anno. Il tipico kaymak di bufalo, lo yogurt e il sütlaç, realizzati da produttori locali, vengono offerti in degustazioni accompagnate da registrazioni sul campo di voci umane, canti e versi animali, a testimonianza di una società in via di estinzione.
Per centinaia di anni, le zone umide a nord di Istanbul hanno ospitato un’ampia popolazione di bufali d’acqua, soprattutto quando, dal 1923, i pastori bulgari e i turchi esiliati dalla Grecia migrarono nell’area. Con la chiusura delle miniere di carbone locali, questi animali semi-selvatici hanno trovato rifugio in questo territorio e sguazzano tra le rovine di pozzi allagati. Ma queste praterie umide sono ora minacciate dall’urbanizzazione, dai progetti di costruzione di un nuovo aeroporto e di un nuovo canale marittimo, oltre che da altre infrastrutture.
«Ma il latte di bufala è l’ingrediente per eccellenza nella cucina turca, che si basa proprio sulla conservazione di questo habitat, sulle interazioni tra le sue specie e sui processi chimici che si verificano all’interno e tra gli organismi viventi», spiega il duo, fondato e composto da Alon Schwabe e Daniel Fernández Pascual. «Dagli uccelli che si nutrono di creature emerse dal fango nelle impronte degli zoccoli, alla saliva dei bufali che migliora la crescita dell’erba, alle rane che si nutrono della pelle di bufalo, alle colture di latte che forniscono un elevato nutrimento per l’intestino». Da questa visione interspecista è partito anche il Manda Festivali, il primo Festival del bufalo d’acqua presentato da Cooking Section il 17 settembre 2022 in concomitanza con la Biennale di Istanbul e che sarà riproposto per una seconda edizione anche a settembre 2023. Wallowland fu presentato per la prima volta in quella occasione ma in questi giorni ha riaperto stabilmente, tornando a vendere i suoi prodotti.
Il Governo ha raso al suolo 13 milioni di alberi per costruire un’autostrada e un aeroporto nel nord della città, e il presidente Recep Tayyip Erdoğan ha promesso di scavare un canale da 15 miliardi di dollari che «Garantirà la sicurezza della vita e delle proprietà del Bosforo di Istanbul e i cittadini intorno ad essa». Ma gli scienziati hanno già messo in allarme sulle conseguenze dell’infrastruttura, che distruggerebbe le praterie rimanenti e renderebbe il mare anossico.
Nel corso dei secoli, le distese fangose sono state prosciugate per “migliorare” la terra, nonostante l’importanza della loro biodiversità, la capacità di filtraggio e la protezione contro le inondazioni. Negli ultimi decenni questi paesaggi sono stati riconosciuti come aree fondamentali per contribuire alla resilienza climatica. Il 2026 è stato dichiarato dalle Nazioni Unite come l’anno dei pascoli e dei pastori e una rinnovata attenzione è stata posta sullo spazio libero per gli animali e sulle rotte storiche della transumanza. Le zone umide di Istanbul non sono diverse, così come le nostre.
Secondo quanto riportato dall’Ispra – Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale a febbraio 2023, le zone umide d’importanza internazionale riconosciute, per l’Italia, sono 57, distribuite in 15 Regioni, per un totale di 73.982 ettari. Ma nel Piano Panmediterraneo per l’inventario delle zone umide, risalente però al 2011, ne erano state individuate 1520, che richiederebbero interventi di salvaguardia e una gestione corretta, per salvaguardare la biodiversità e l’integrità dei territori che abitiamo.
